网路上的馒头配方何其多，对于初学者来说真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ)，不过馒头迷应该也都知道，近年来在网路上可以找到孟老师和周老师所教的馒头作法，很详细，只要按照老师的配方及步骤，通常都很容易成功的，至于不成功的原因，几本上只有两个，就是发酵及馒头外观问题，venny以自己的经验，希望能为做馒头的初学者，减少几次失败，离成功的馒头越来越近。

对初学者来说，好的且对的配方，绝对是成功的关键。

刚开始学时，我也做过很夸张的配方(即酵母加很多...还有食材比例完全不对的....)，虽然做出来一样能吃，但味道超怪地~

首先，要大概知道比例问题：

馒头的面粉和水的比例，水是面粉的50%~52%;也就是说:

100g面粉，要加50~52cc的水;

500g面粉，要加250~260cc的水;

1000g面粉，要加500～520cc的水;

则酵母呢!酵母的比例比较复杂，因为酵母的多寡，与发酵时间和温度有密切的关系，温度高，可减少酵母用量，反之，天冷时，可以增加，或延长发酵时间，但正常比例为:

100g面粉要加1g酵母

举例来说：

室温平均在28~30度左右..

1000g面粉，水500cc，酵母4g，整型完后发酵时间40分钟，蒸12分，是ok的。

500g面粉，水260cc，酵母3g，整型完后发酵时间30分钟，蒸12分，是ok的。

我酵母的用量，是孟老师配方的一半而已，但一样能成功，这就是每个专业的老师都会说的，实际的发酵时间和酵母的用量，依每个人所在的环境有所不同，指的就是这个意思，另外呢！如果有使用老面，也能减少酵母的用量。(有关老面..因为老面的使用比较麻烦，建议先学会基本的馒头再来学，否则会增加复杂度)。

接下来才是重点啰！

不管哪一种比例的配方，如果发酵不成功，或变成死面，那.....就不用玩了。

所以初学者一定要学会这个，几近零失败的....发酵法。

这种方法呢！一般是冬天天气冷时在用的，因为不太会失败....所以不管什么温度或天气，都可以这样发酵，不妨试试！

今天做白馒头，就用孟老师的配方来做，但我还是喜欢酵母少一点，所以今天的白馒头我只放了3克酵母)。

材料：

水 260CC

即溶酵母 3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老师原本配方为5克(1小匙+1/4小匙))

中筋面粉 500克(若没有秤,700公克以内的面粉可用量米杯,1杯平平的面粉约为115~120克,极少的误差是OK的)

白色细砂糖 25克(1大匙为15克,可以直接放2大匙)

沙拉油 5克(1/2大匙)

(材料中份量有帮您写出以匙来计算，不必每样过秤很方便，就算有些微误差也是没关系的，多做几次，慢慢就会抓到适合的口感，“经验”！绝对是成功的关键，因为相同份量的材料，相同做法，却有可能呈现出不同的成果，多做几次，就能明白个中含意。)

作法:

1. 糖加进260CC的温热水中使糖先溶解（用热水也行，糖溶的较快，但降温时间相对的较久），等糖水降温后(糖水的温度在夏天大约手指的温度即可，冬天比手指略温一些即可)，在表面上均匀的撒上酵母粉（不用搅拌），静置约10分钟，此时糖水上应该已呈现饱满的泡沫状（有时不见得非常饱满，但仍有许多群聚的细致泡沫也是OK的，代表酵母有在跑了，通常刚买来的新鲜酵母比较活耀，已开封或冰过一阵子的酵母，会明显活动力比较低喔！）。

（这个步骤就是零失败的关键，若十分钟后没有数量多的群聚细致泡沫，建议倒掉重做，不一定是酵母没发酵，也不一定会失败，但因为这里分享的是零失败，没看到酵母发酵的样子，总觉得不安^^，而且如果在冬天，气温让发酵的变数变大，失败的机会也相对提升，初学时的我还是会倒掉重做。

另外！糖水太烫或太冷都不行，太烫会把酵母杀死，而太冷的水酵母相对的也较不活耀，发酵时间长短、气温及湿度，或酵母健康等，都是发酵面团的关键，或是...反正不管什么原因，都建议重做，还要记得，撒完酵母后不要撹拌，才看得到泡沫。）

先来看看糖水加酵母的变化，这是刚撒上去的样子。（sorr~因为昨天忘了拍此步骤，所以拿黑糖馒头的照片来说明，不过作法都一样，只有白细砂糖换成黑糖而已。)

看出来了吗？酵母渐渐不见了....

这是十分钟的样子，虽然还有些酵母没完全变泡沫，但没关系，这样就可以直接放进面粉搅拌了。

2. 将酵母水慢慢的倒进面粉中，一边倒一边搅拌面粉，使酵母水均匀的拌进面粉中，然后用汤匙或筷子搅匀，再加入沙拉油，后用手在容器中将面粉揉成团，成团后就可以移至工作台进行揉面的动作。（这是只有揉成团的样子，表面还很粗糙)

3. 开始揉面，手工揉面很累，因为没有搅拌机和压面机，要想成品的外表有如外面卖的一样光滑，就尽量柔到细致一点，在揉的过程中，也能提升馒头的Ｑ度，(如果觉得快揉不动了，就盖上保鲜膜让他松弛个2~3分再继续，会变得较好揉。)揉至光滑后，盖上保鲜膜静置5分钟(若是冬天，可以稍微延长时间，或在适合发酵的空间中进行)。

4. 面团静置５分钟后，即可开始捍面，首先在工作台上先撒上一点面粉(一定要撒，否则面团下方会黏住)，然后用捍面棍捍将面团捍成长方型面片。

折成三折。(交叠处记得把多余的面粉刷掉,然后刷上一点水,这样面团才能紧紧密合。)

因为想要更平滑一点，我陆续又捍了几次，一样先再把它捍成长方型，折三折，刷去粉，刷上水....。

5. 在面片上方刷掉粉，刷点水，将面片紧紧卷起成圆柱状，尽量揉成一样粗细。(要尽量卷紧，不要让面团内空隙太大，面团的组织比较好看。）

6. 切成6等份，放在防沾的蜡纸上，送进适合的发酵空间进行后发酵。(孟老师的是切成8等份，随自己喜欢，一般人都会切成略长的圆柱体，所以依自己揉出来的圆柱自行调整是ＯＫ的，而且刀记得要利一点，或有锯尺状的刀比较适合，切出来的面团会比较工整好看，以前我都用菜刀，切出来真的很丑，则两边不工整的面团我把它切下来发在冰箱，等下次做馒头时再加进去，如果不介意外观的话，是不用另外切开的。)

利用蒸锅打造一个适合的发酵空间！（馒头放在蒸锅中，蒸锅底下的水稍微加温至手感觉到温温的不烫即可，我们体温约36~37，冬天时只要比手指温度略高一点的温，而夏天可以跟手指一样温度即可，尤其冬天一定要用此种方式进行发酵，才不会抓不准发酵的比较好时间，减少失败，但切记水千万不能太热，否则加速发酵，会打乱发酵的过程。）

7. 完成30分的后发酵(此时的馒头并不会发很大，但可以隐的觉得有长大一些些就行了，如果判断不出也没关系，反正时间到就开始蒸，就没错了)，入锅由冷水开始蒸起，大火水滚后转中大火，蒸15分钟，关火后开一点点缝让热气慢慢散出约3~5分，然后慢慢移开盖子，夹出馒头至纱布上，让纱布吸干蜡纸上多余的水。

(孟老师的作法后发酵是20分钟，但因为我放的酵母较少了２克，发现馒头发酵的比较慢，所以我发酵了30分钟，若只发酵20分也是可以的，因为蒸锅在慢慢的加热过程中，馒头会因为温度升高，持续且快速的长大，馒头内部的组织会因为发酵长短，反应出扎实或绵密，日后多做几次，就可以找出适合自己的口感。另外..不锈钢或铝蒸锅相较于竹子做的蒸锅来得会滴水，所以锅盖建议用厚纱布巾包起来，防止水滴到馒头上，影响外观和口感。）

完成啰!这就是手工揉出来的馒头，外观不像外面卖的那样光滑，因为那需要压面机压个十几回才能达到的效果，自己吃，这样的外观就很不错了，当然，还有空间啦，孟老师做的就真的很光滑哟，需要一点技巧和经验。

内部组织，看得出来有一些洞洞，那是因为我在捍面时没有压掉的空气，但不影响口感，立马试吃了一口，超Ｑ有嚼劲。

别小看一颗不起眼的馒头，纯手工，没有搅拌机，没有压面机，揉到手会抖ㄋㄟ~

虽然很平凡的小馒头，但有钱..还不一定吃得到纯手工的，因为揉面是非常辛苦的事情，尤其做生意如果每颗这样揉，保证还没赚到钱就要先复健了。

另外!极推孟兆庆老师2009出的一本书，叫做“孟老师的中式面食”，里头记载了关于中式各类的面食作法，真的超详细，非常推荐买来当工具书哟！不然，也可以在网路上找到孟老师的中式面食类文章，也都好清楚呢！真是不藏私的大公开，造福我们这些喜欢自己手作的料理迷们。

以上，是我以初学者心态跟大家分享的经验，希望大家都能成功的做出好吃的馒头。

2017/05/30 后记

本来想跟大家分享用老面做馒头的，但因为开始工作后变得比较忙，老面.......可能遥遥无期了。

虽然没空做老面，但一定要另外分享馒头的另一种做法，也是孟老师食谱里教的哟！叫做“二次发酵法”，这种方法做出来的馒头更细致、绵密，通常用在做包子皮及刈包皮，重点是，材料都一样，只是多了一小时的发酵过程。

材料：

【A】

水 260CC

即溶酵母 3克(1/2小匙+1/4小匙)我试过在夏天，基本上2克的酵母就够了呢!

白色细砂糖 25克(1大匙为15克,可以直接放2大匙)

中筋面粉 350克(若没有秤,700公克以内的面粉可用量米杯,1杯平平的面粉约为115~120克,极少的误差是OK的)

【B】

中筋面粉 150克

沙拉油 5克(1/2大匙)

作法:

1. A材料进行混合搅拌(做法同之前介绍的步骤）。

PS. 此步骤无法用手揉，因为此时的面团是黏的，只能用筷子搅拌均匀！

2. 作法1的湿面团盖上保鲜膜，置于适合的发酵环境中，发酵一个小时。（一小时之后，面团体积会明显变大，记得环境温度会影响发酵过程。）

3. 作法2发酵完成的湿面团，加入Ｂ材料，慢慢揉成团，成团之后的步骤，就跟之前的做法一样！

我个人喜欢用“二次发酵法”做馒头，因为口感绵密，但如果想做出来比较像外头卖的，建议可以多加一点的油和糖，口感会更丰富，至于要加多少，可以慢慢试出喜欢的甜度。

成功之后，可以随意变换口味，把水变成牛奶或豆浆（水量不变，但不要是冰的），或在馒头整型时加进芋头或地瓜或南瓜或葡萄干.....坚果...五谷....

基本上只要学会白馒头，练到几乎零失败，那之后不管什么口味的馒头，就都不难了！！

而如果练会了“二次发酵法”，就表示，可以学做包子了，加油！！

2017/08/25 后记

分享孟兆庆老师的老面作法：

第一次面种：

水 150g

酵母 3g

中筋面粉 200g

步骤1. 水加酵母拌匀。

步骤2. 加入面粉拌成团，(28至30度)发酵4至5小时。

（以上面种完成后约353g)

第二次面种：

第一次面种 353g

水 150g

中筋面粉 200g

步骤1. 水加面种略拌，不必拌匀。

步骤2. 加入面粉拌成团，发酵12至18小时。

（以上面种完成后约700g)

第三次完成为老面：

第二次面种 700g

水 300g

中筋面粉 400g

步骤1. 水加面种略拌，不必拌匀。

步骤2. 加入面粉拌成团，发酵5至6小时。

（此步骤完成即为老面，重量约1400g)

重点题示：

1. 老面比例是面粉的15~20%，酵母则减量为原来的1/3左右即可。

2. 加老面不加油，可以使成品更洁白。

3. 酵母视室温高低斟酌使用。

4. 使用老面，在后发酵时间，要比使用一次发酵来得久。

以上，就是孟老师的老面配方与作法，因为我还没试过，所以没有图片和心得可以分享，有兴趣的朋友，可以试试的哟！